Açúcares – existe o “melhor”? Quais as diferenças entre os tipos existentes?
O açúcar é um carboidrato simples, podendo ser extraído da cana, do milho, do coco, e outros. Também varia de textura, sabor e composição nutricional devido aos processos de refinamento que podem ser diferentes entre eles.
Vamos iniciar nossa discussão com os açúcares mais usados no nosso dia a dia.
O açúcar refinado, ou açúcar branco ou de mesa, é o tipo mais comum e muito utilizado no café, no preparo de sobremesas e até nos sucos. No processo de refinamento, aditivos químicos são colocados para que ele fique branco e uniforme, portanto, é pobre em nutrientes.
O açúcar cristal também é branco, um pouco mais grosso, porém muito semelhante ao refinado, ou seja, muitos aditivos e poucos nutrientes.
O açúcar de confeiteiro é ultrafino, branco e macio e por isso é utilizado de forma especial em confeitos de bolos e tortas. Além de peneirado ele tem adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para que permaneça com esta textura tão fina. Também recebe muitos aditivos químicos.
O açúcar light é uma mistura de açúcar refinado e adoçante artificial, como por exemplo, o aspartame, o ciclamato e a sacarina, por isso ele adoça quatro vezes mais do que açúcar comum. Quando utilizado em receitas, é preciso adaptar, pois tem que usar menor quantidade do que açúcar comum, já que ele tem sabor bem mais doce pela sua associação com adoçante.
Em uma linha de açúcares mais escuros, temos o mascavo e o demerara, que apresentam maior concentração de minerais e por isso são considerados mais saudáveis.
O mascavo é mais úmido e tem o sabor mais acentuado da cana, que lembra a rapadura. É extraído após o cozimento do caldo de cana, que se transforma em melado e depois em açúcar mascavo. Sem passar pelo refinamento, conserva os minerais como ferro e cálcio.
O demerara tem sabor mais suave do que o mascavo. Este açúcar passa por um processo de refinamento leve, mas sem aditivos químicos e com isso mantém uma cor de caramelo, grãos mais grossos e levemente úmidos. É considerado o mais saudável – ainda melhor se for o orgânico.
O açúcar orgânico é cultivado sem a utilização de agrotóxicos, e sem componentes químicos artificiais no processo de industrialização. Possui o mesmo poder adoçante do açúcar refinado, porém é o mais caro, mais grosso, mais escuro e com melhor valor nutricional.
O melado ou melaço da cana é uma forma líquida e adoça bastante, além de manter os nutrientes por não passar pelo processo de refinamento. Ele é rico em ferro, cálcio, selênio, manganês e o cobre, e por isso é indicado para a melhora da imunidade e da anemia.
Também temos o açúcar de coco. Ele adoça como açúcar comum, não com menos calorias, porém com mais benefícios ao organismo. Ele não passa por processo de refinamento, por isso mantém vitaminas do complexo B, zinco, ferro e magnésio.
Além disso, possui índice glicêmico mais baixo que o açúcar refinado, portanto, promove uma liberação de energia ao organismo mais lenta, evitando picos de glicose no sangue. Esta é uma boa opção para pacientes com hiperglicemia ou resistência insulínica.
O mel é uma substância a base de açúcar obtida a partir do néctar das flores, que é elaborado pelas abelhas. É um alimento bastante nutritivo, com poder antioxidante e anti-inflamatórias, além de índice glicêmico levemente menor do que o açúcar.
A frutose é extraída de frutas e milho, portanto um adoçante natural. Não contém aditivo químico e é cerca de 30 vezes mais doce que o açúcar comum, porém não tem vitaminas e minerais devido ao seu refinamento. Muito utilizada na indústria de alimentos.
Enfim, mais importante que a qualidade do açúcar, é o consumo moderado. Devemos lembrar que a recomendação de açúcares para a população em geral é até 10% do valor calórico diário.
Procure um nutricionista para equilibrar seu consumo de açúcar.
Referências:
MOZAMBANI, A.E.; PINTO, A.S.; SEGATO, S.V.; MATTIUZ, C.F.M. História e Morfologia da Cana-de-açúcar. Atualização em produção de cana-deaçúcar. Piracicaba, p. 11-18, v.1, 2006
NUTRIENT DATABASE STANDARD REFERENCE. Açúcar Mascavo. Disponível em: . Acesso em: 07 set. 2015.
VASCONCELOS, J.N. Derivados da cana-de-açúcar. STAB: açúcar, álcool e subprodutos, v 20, n.3, p. 16-18, 2002.
