Formação de aminas heterocíclicas – como prevenir?
A produção de substâncias tóxicas nos alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá especialmente quando os produtos são submetidos a altas temperaturas.
Entre os processamentos, destaca-se a formação das aminas heterocíclicas. As aminas heterocíclicas são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas temperaturas.
Muitas aminas são formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo período, principalmente os ricos em proteínas, como carnes e pescados.
Para diminuir a formação desses compostos, devem-se adicionar antioxidantes naturais ou sintéticos durante a cocção, por estarem os intermediários dos radicais livres envolvidos na reação. Tanto a proteína de soja concentrada como a farinha da semente de algodão sem gordura contêm compostos antioxidantes que reduzem a mutagenicidade das aminas na carne bovina cozida.
A vitamina E e a essência de alecrim também possuem efeito positivo na inibição das aminas, entretanto tratamento algum ou dose foram eficientes para inibir totalmente a formação das aminas heterocíclicas. Também é possível diminuir a produção das aminas no hambúrguer com a adição de cebola na carne bovina triturada cru.
Os riscos que as aminas heterocíclicas podem oferecer dependem de alguns fatores como o tipo de carne, a quantidade da carne e a frequência de consumo, métodos de cozimento, temperatura e tempo de exposição, presença e quantidade dos precursores das aminas heterocíclicas. Como prevenir a formação das aminas?
Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição a essa temperatura, maior será a formação das aminas heterocíclicas, ou dos hidrocarbonetos no caso de churrasco provenientes da queima do carvão. Portanto, devemos optar por comer a carne ao ponto, nunca tostada.
Referências:
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